Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá je jedním z nejoblíbenějších receptů na bacalhau (tresku) v Portugalsku.

Jaký je původ bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá se narodil 7. února 1851 v Portu. Gomes de Sá byl synem bohatého obchodníka s treskami v Portu v 19. století. Rodinný majetek se zmenšil, protože ve skladu došlo k ničivému požáru.

José si pak musel najít práci v restauraci Restaurante Lisbonense v centru Porta, kde vytvořil tento recept.

Gomes de Sá byl nejen obchodníkem s treskami, ale také znalcem jídla. Použil známý recept na bolinhos de bacalhau neboli rybí koláčky z tresky a ze stejných surovin (bez mouky) se rozhodl vytvořit nový recept. Bacalhau à Gomes de Sá byl na světě.

Recept prodal majiteli restaurace Restaurante Lisbonense za 50 000 tehdejších reisů. Rukopis receptu připisovaný Gomesovi de Sá má na konci slavnou poznámku : „João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz“, což lze přeložit jako „João, pokud něco změníš, neuspěješ“.

O sto let později získal tento portugalský recept na bacalhau několik kulinářských cen a byl jedním z 21 finalistů soutěže o 7 gastronomických divů Portugalska, o které nám Vera vyprávěla v příspěvku o caldo verde.

Recepty na bacalhau v Portugalsku

Recepty na bacalhau jsou velmi rozšířené v Portugalsku, ale také v Galicii (severozápadní Španělsko) a v bývalých portugalských koloniích včetně Kapverd, Angoly, Macaa, Brazílie a Goa. Publikovali jsme již poměrně dost receptů se solenou treskou, včetně arroz con bacalao z Panamy.

Uvádí se, že v Portugalsku existují stovky receptů na bacalhau. Bacalhau je treska, ale v kontextu portugalské kuchyně je to ve skutečnosti sušená a solená treska.

Čerstvá treska (nesolená) se nazývá bacalhau fresco. Zajímavé je, že i když Portugalci jedí hodně tresky, je to pravděpodobně jediná ryba, která se v Portugalsku nejí čerstvá!

Solená treska se vyrábí již více než 500 let. Byl to nejlepší způsob uchování potravin před příchodem chlazení.

Portugalci se snažili tento způsob sušení a solení ryb používat u mnoha ryb, které mohli najít ve svých vodách, ale nakonec našli ideální rybu na Newfoundlandu, dlouho po příchodu Basků.

Tento recept na bacalhau jsem vlastně dělal už podruhé. Všichni ho máme rádi a určitě ho udělám znovu, i když vzhledem ke stovkám receptů na bacalhau možná zkusím bacalhau à Zé do Pipo nebo bacalhau com natas.

Pokud hledáte ideální víno k bacalhau, k pokrmům z bacalao se obvykle podává zelené víno (vinho verde) nebo vyzrálá vína (víno Alentejo, víno Dão nebo víno Douro).

Tento recept ověřil náš odborník na portugalskou kuchyni, šéfkuchař Alexandre Silva. Šéfkuchař Alexandre je majitelem restaurace Loco v Lisabonu, která získala michelinskou hvězdu.

UložitUložit

Vytisknout

5 z 2 hlasů

Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa je jedním z nejznámějších receptů na solenou tresku v Portugalsku, s bramborami, cibulí, česnekem a ozdobený vejci a olivami.

Doba přípravy20 min

Doba vaření40 min

Celková doba1 hod

Kurz: Zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka, zeleninová polévka:

Portugalština

Porce: 1 porce:

6 osob

Autor: Miloš Krejčí Mike Benayoun

Složení

• 2 lb solené tresky
• 2 lb brambor
• 2 šálky mléka
• 3 cibule , nakrájené na plátky
• 3 stroužky česneku , rozdrcený
• 4 tvrdé česnekyvařených vajec
• ½ šálku olivového oleje
• 20 černých oliv
• 1 svazek petrželky
• Sůl
• Pepř

Návod

• Tresku namočte na 24 až 36 hodin do vody a každých 8 hodin vodu vyměňte.
• Po odsolení tresku zbavte kostí a rozdrobte ji na malé kousky.
• Přiveďte mléko k varu a poté vypněte oheň. Kousky tresky louhuj v horkém mléce asi 1 až 2 hodiny.
• Brambory oloupej a vař je 25 minut ve vroucí vodě.
• Brambory nakrájej na ½ palce (1 cm) silné plátky. Osolte je a opepřete.
• Předehřejte troubu na 375F/180C.
• Mezitím přidejte cibuli na rozpálenou pánev s trochou olivového oleje. Smažte ji asi 5 až 10 minut. Přidej česnek a pokračuj ve vaření 2 minuty.
• V zapékací misce pokapej 4 lžíce olivového oleje.
• Přidej vrstvy brambor, okapanou tresku a cibulovo-česnekovou směs. Osolte a opepřete.
• Pokropte dalšími 4 lžícemi olivového oleje.
• Pečte 40 minut.
• Ozdobte čtvrtkami nebo plátky natvrdo uvařených vajec, nasekanou petrželkou a černými olivami.

Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými ingrediencemi. Ďábel vždy posouvá hranice možností, ať už jde o humor, nebo kulinářská překvapení.