Želatina: někdy košer, ale stále ne typicky vegetariánská

ŽELATINA JE BĚŽNOU SLOŽKOU V MNOHA RŮZNÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH, JAKO JSOU DEZERTY, SLADKOSTI A JOGURTY. Má také mnoho farmaceutických aplikací, včetně toho, že je hlavní složkou mnoha kapslí a vitamínů. Dosud se potravinářským technologům nepodařilo syntetizovat želatinu v laboratoři ani najít rostlinný ekvivalent, který by měl všechny jedinečné vlastnosti želatiny, jako je schopnost vázat vodu s ostatními složkami a dodávat potravinám konzistenci, stabilizovat pěny a gely a dodávat některým potravinám jemnou chuť, a to vše najednou. Pro vegetariány představuje želatina problém, protože se získává z kolagenu, který je součástí kůže a kostí zvířat.

V roce 2007 si pisatel všiml používání výrazu „košer želatina“ v některých údajích o složení, včetně toho u jogurtů McDonald’s. V roce 2007 se na některých potravinách objevilo označení „košer želatina“. Na dotaz ohledně zdroje „košer želatiny“ společnost McDonald’s pisatele informovala, že pochází „ze zvířecího zdroje“. Žádné další informace nebyly uvedeny. Po dalším pátrání pro tuto zprávu jsme zjistili, že neexistuje jednotný význam pojmu „košer želatina“.

VRG se obrátila na čtyři hlavní košer certifikační agentury, které dnes ve Spojených státech certifikují košer potravinářské výrobky – Star-K, OK, Orthodox Union (OU) a KOF-K -, aby objasnila význam pojmu košer želatina. Tyto čtyři agentury považuje J. M. Regenstein, židovský potravinářský technolog, který rozsáhle publikoval o košer potravinářských zákonech, za „normativní hlavní proud“. Star-K uvedl: „Košer želatina se získává z košer živočišných zdrojů. Želatina získaná z prasete by nebyla považována za košer. Košer želatina se získává z košer poraženého a zpracovaného skotu nebo z košer druhů ryb. Želatina získaná z ryb je podle většiny názorů povolena v jogurtech nebo jiných mléčných potravinách.“

Star-K nám také sdělila svůj postoj k použití želatiny (masný výrobek) v jogurtu (mléčný výrobek). „Mezi autoritami se vedou diskuse, zda lze hovězí želatinu, která se získává ze zvířecích kůží nebo kostí, konzumovat s mléčnými výrobky. Společnost Star-K by použití košer hovězí želatiny v jogurtu nebo jiných mléčných potravinách nepovolila.“ Tyto skutečnosti mohou představovat technické potíže pro výrobce jogurtů, kteří chtějí pro své jogurty obsahující želatinu získat košer certifikaci. Rybí želatina nemá želírovací schopnost potřebnou v jogurtu.

V e-mailové korespondenci Miriam Wudowsky z certifikační agentury OK kosher uvedla: „Košer želatina se vyrábí z košer ryb a/nebo agar agaru. OK nikdy nepoužívá nic, co by bylo vyrobeno z prasat nebo jiných nekošer zvířat.“

OU certifikuje jako košer hovězí želatinu získanou z dobytka poraženého košer způsobem. Pokud je nám známo, existují dvě společnosti, které vyrábějí želatinu certifikovanou podle norem OU. Jednou z nich je společnost Glatech Productions se sídlem v New Jersey, která vyrábí košer želatinu značky Kolatin®. Pracovník společnosti Glatech nám sdělil, že Kolatin® se získává z kůží glattu (židovský termín označující zvíře, jehož vnitřní orgány jsou bez srůstů) košer skotu chovaného v USA a poraženého košer způsobem.

Existují i další košer certifikační agentury, které certifikují jako košer potravinářské výrobky obsahující želatinu pocházející z prasat. Jednou z takových agentur je Ko Kosher of Philadelphia. Certifikuje výrobky od více než 200 společností, včetně General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly a GNC. Podle rabína Novosellera z Ko Kosher není želatina potravinou. Kdysi při jejím zpracování, kdy se kosti a kůže zvířat při procesu extrakce želatiny ošetřují kyselinou, nebyla želatina potravinou. Ve skutečnosti byla „nepoživatelná i pro psa“, což odkazuje na všeobecně známý židovský test toho, co je nebo není potravina. Podle židovských dietních zákonů „pokud něco není potravina, nemůže to být nekošer“. Podle rabína Novosellera je tedy želatina košer bez ohledu na druh zvířete a způsob porážky.

ZÁVĚR

Vegetariáni by si měli uvědomit, že želatina je živočišného původu a označení, že je košer, neznamená, že je vegetariánská. Existují stovky košer symbolů a certifikací, takže je třeba znát zásady konkrétní košer agentury a vědět, co konkrétní certifikace vlastně znamená, abyste mohli určit, zda výrobek splňuje vaše potřeby.

Většina potravinářských technologů se shoduje, že rostlinné gumy nenapodobují dobře všechny vlastnosti želatiny a jako náhrada želatiny se často nepoužívají. Jeff Morehouse ze společnosti Aqualon, která vyrábí celulózové gumy, nám řekl, že náhrady želatiny jsou velmi drahé a potravinářské společnosti je příliš nezkoumají. Ke změně tohoto postoje firem je zapotřebí poptávka spotřebitelů, informovanost a nákup vegetariánských výrobků.

Agar agar, karagenan a další rostlinné gumy jsou vegetariánskými náhražkami používanými v některých výrobcích. Pro marshmallow a želé vyrobené bez živočišné želatiny se podívejte do internetových obchodů, jako jsou Vegetarian Site.com, Pangea, Mail Order Catalog, Vegan Essentials a Ethical Planet nebo jinam.