Škeble

Škeble jsou mlži, což znamená, že jsou uzavřeny ve dvou lasturách spojených kloubem. Na trhu najdete škeble s tvrdou i měkkou skořápkou. Odrůdy škeblí s tvrdou skořápkou mají tlusté a tvrdé lastury, jako například škeble littlenecks – které mají průměr méně než dva centimetry – a jejich o něco větší příbuzné, škeble cherrystones.

Škeble s měkkou skořápkou mají tenké a křehké lastury. Mezi odrůdy patří škeble parní (steamers) – škeble z východního pobřeží, které jsou obvykle velké asi tři centimetry, a škeble žiletkové (pojmenované tak proto, že mají tvar složené staromódní břitvy), které se vyskytují na západním pobřeží a mohou dorůstat délky více než pět centimetrů. Velký škeblový mlž geoduck (vyslovuje se „gooey-duck“), který pochází ze severozápadního Pacifiku, má ulitu dlouhou asi šest centimetrů s „krkem“ (ve skutečnosti sifonem), který může dosahovat délky až půldruhého metru.

Škeble jsou křehké a šťavnaté a mají sladce slanou chuť. Snadno se připravují vařením v páře, grilováním nebo smažením a jsou vynikající k jídlu ve skořápce i bez ní. Škeble s tvrdou skořápkou se mohou podávat syrové v polovině skořápky, ale škeble s měkkou skořápkou se takto nepodávají.

Škeble mají mimořádně vysoký obsah vitaminu B12. Jsou velmi dobrým zdrojem bílkovin a vitaminu C a jsou bohaté na minerální látky, jako je železo, zinek, draslík a vápník. Škeble chované na farmách – jako jsou parmy, malé škeble a kohouti – jsou rozumnou volbou z hlediska životního prostředí:

Jak nakupovat

Škeble se prodávají živé v lasturách, vyloupané a čerstvé nebo mražené nebo v plechovkách, ale většina receptů Bon Appétit vyžaduje živé škeble v lasturách.

Ujistěte se, že nakupujete u renomovaného prodejce ryb nebo v oddělení mořských plodů s vysokým obratem. Škeble chované na farmách jsou obvykle k dostání celoročně, i když jejich sběr je v některých oblastech občas omezen kvůli kontaminaci.

Všechny škeble by měly mít svěží oceánskou vůni a uzavřené lastury. Na všechny škeble s otevřenou skořápkou poklepejte, a pokud se nezavřou, škeble vyhoďte (škeble s měkkou skořápkou zůstanou mírně otevřené; díky dlouhému krku se nemohou zcela zavřít). Škeble musí zůstat živé až do uvaření, proto se ujistěte, že jsou zabalené v síťovaných nebo děrovaných sáčcích, aby se neudusily.

Jak používat

Před vařením škeblí s tvrdou skořápkou je vydrhněte kartáčem s tvrdými štětinami. Nechte je 30 až 60 minut namočené ve velké míse nebo kbelíku s osolenou vodou, abyste vyloučili přebytečný písek, a poté je znovu opláchněte. Někteří kuchaři rádi přidávají do namáčecí vody půl šálku nebo více kukuřičné mouky, protože ta prý pomáhá písek ze škeblí dostat ven. Škeble břitva a geoduck se nekonzumují celé, ale před čištěním, krájením a vařením se oloupou.

Návod na oloupání škeblí najdete zde.

Jak skladovat

Protože škeble musí dýchat, aby zůstaly živé, skladujte je v jedné vrstvě přikryté vlhkou utěrkou v chladničce (40 °C) a spotřebujte je co nejdříve – nejpozději do dvou dnů. Nikdy neskladujte škeble zakryté nebo uzavřené v plastu. Škeble, které uhynou před tepelnou úpravou, je třeba zlikvidovat.

.