Como terneirar bifes e cortes duros de carne

Pode comprar cortes tenros de carne e prepará-los adequadamente para que permaneçam tenros. Mas como pegar num corte de carne duro (ou seja, menos caro) e torná-lo tenro?

Existem três maneiras de o fazer. A que você deve usar depende do tipo de carne e o que a tornou dura em primeiro lugar.

Considere a Fonte

Em geral, o exercício endurece os músculos. O que você conhece como carne é principalmente tecido muscular. Portanto, quanto mais exercício um músculo faz, mais dura é a carne. Isso significa que no caso de um boi, os grandes músculos ao redor das pernas e ombros, que são usados para a locomoção e suportar o peso do animal, produzem cortes mais duros como o mandril, o flanco e o redondo.

Músculos no alto das costas e costelas recebem menos exercício, de modo que produzem os cortes mais tenros do lombo. É daí que vem a expressão “alto no porco”, mas aplica-se igualmente à carne de vaca. Os músculos também endurecem com a idade, por isso um animal mais jovem produz mais carne tenra.

Adicionalmente, a carne cozida em excesso, mesmo a carne que vem dos músculos mais tenros, pode torná-la mais dura. Isso porque o calor faz com que as proteínas da carne fiquem firmes. A cozedura excessiva também basicamente espreme a humidade da carne, tornando-a seca e dura.

Distinguir a carne dura da mastigável

A carne dura pode certamente ser mastigável. Mas dureza e mastigabilidade não são realmente sinônimos. Mastigabilidade está relacionada ao tecido conjuntivo e ao comprimento das fibras musculares.

Tecido conjuntivo pode significar pedaços grossos de cardo entre os músculos, ou pode significar as folhas de colagénio fibroso que envolvem as fibras musculares. De qualquer forma, o tecido conjuntivo é mastigável. E só fica mais mastigável quando é cozinhado inadequadamente.

Finalmente, nem todos os músculos têm a mesma estrutura. Os músculos são compostos por fibras, basicamente longos fios de proteína agrupados em feixes, que por sua vez são envoltos por bainhas de colágeno. Alguns feixes têm mais fibras do que outros, tornando o grão da carne mais grosseiro, como por exemplo, com um peito. As fibras musculares longas e espessas serão mais difíceis de mastigar.

Tenderize Meat With Heat

Carne com muito tecido conjuntivo pode ser amaciada cozinhando-a até que o colágeno derreta, o que começa a acontecer entre 160 e 200 F. Quando o tecido conjuntivo derrete, ele se transforma em gelatina, que é macia e agitada em vez de dura e mastigável.

Isso não acontece de imediato; pode levar horas. A amaciar desta forma requer paciência, mas a sua paciência será recompensada. A gelatina liquefeita reveste e envolve as fibras musculares, dando à carne uma textura húmida e suculenta – mesmo que tenha sido cozinhada para ser bem passada.

Uma das principais técnicas para conseguir isto é a brasagem. Esta é uma técnica de cozedura com calor húmido através da qual a carne é mergulhada pelo menos parcialmente em algum tipo de líquido que depois é mantido em lume brando durante um período de tempo suficiente para quebrar o colagénio.

Outro método é um barbecue tradicional: O ar à volta da carne é aquecido até cerca de 225 F, é cozido durante muito tempo, por vezes oito horas ou mais.

De qualquer forma, derreter o colagénio na carne amacia e adiciona ao sabor.

Tenderize Meat With Brawn

You can also break down the collagen in meat with a mallet. Esta é uma técnica útil para amaciar um bife. Existem várias máquinas e ferramentas para fazer isso, mas a maneira mais básica é com um maço de carne de madeira ou metal.

Maletes de carne geralmente têm duas superfícies – um lado plano e um lado com muitas pontas pequenas.

Lixar um bife com o lado pontiagudo do maço irá cortar os tecidos conjuntivos, bem como as próprias fibras musculares. Isso permite que um bife com muito tecido conjuntivo seja cozido em fogo alto sem ser muito duro de comer.

Bifes amaciados assim são às vezes chamados de bifes em cubo, porque os entalhes criados pelo maço têm a forma de cubos.

Bifes em cubo não serão tão suculentos como o bife de boi brasado, por exemplo, e você certamente nunca os confundirá com filé mignon de boi. Mas bater é uma maneira rápida e fácil de amaciar um bife.

Bife em cubos também tem a vantagem de achatar a carne, o que lhe permite cozinhar mais rapidamente e de forma mais uniforme. Quanto mais tempo um bife gasta com o calor, mais seco fica. E como a carne seca é mais dura, a conservação do suco produzirá um bife mais tenro.

Tenderize Meat With Finesse

Finalmente, há fatias específicas, fatias finas e contra o grão.

Bife flanco por acaso tem fibras musculares muito longas, e elas correm o comprimento do bife.

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Você poderia cozinhar um bife flanco perfeitamente mal passado, mas se você o cortasse ao longo do grão, sentiria como se estivesse mastigando uma boca cheia de elásticos.

O corte contra o grão encurta essas fibras, o que significa muito menos trabalho para os seus maxilares e dentes. Felizmente, os bifes que mais precisam ser cortados contra o grão são os que têm o grão mais pronunciado e visivelmente óbvio, para que você possa facilmente dizer em que direção cortar. Mesmo que leve um momento para se orientar, é um momento bem passado.

E Marinar?

Cozinhá-lo, bater, ou cortá-lo em fatias – é isso. Marinar foi intencionalmente deixado de fora. Um dos equívocos mais comuns é que você pode amaciar um bife marinizando-o. No entanto, isto simplesmente não é assim. Embora seja uma ótima técnica para adicionar sabor, marinar não amacia carne.