Como o ácer é produzido

Como o xarope de ácer é produzido

Ao redor do mundo, mais e mais amantes de comida, até os maiores chefs, estão apreciando o xarope, açúcar, flocos, manteiga, água, e toda a riqueza culinária dos produtos de ácer do Quebec. Mergulhe no mundo do ácer com este vídeo de realidade virtual 360. Veja todo o processo, desde a colheita, processamento e conservação até aos apetitosos usos do xarope de ácer. De onde ele vem? Como é feito? E como é utilizado? Você terá as respostas para todas essas perguntas.

Existem mais de 150 espécies de áceres no mundo. Mas as variedades de açúcar e vermelho são as que nos dão seiva de bordo (ou água de bordo), indispensáveis para a produção de xarope de bordo. As temperaturas geladas do inverno do Quebec são seguidas pelas condições suaves da primavera que fazem fluir esta preciosa seiva, e a ser colhida pelos produtores de ácer do Quebec.

Como a seiva de ácer flui

No verão, o ácer produz açúcar através da fotossíntese. Este açúcar alimenta a respiração celular da árvore, promove seu crescimento e armazena como amido em suas raízes.

Na primavera, a alternância entre a geada noturna e o degelo diurno promove o fluxo de seiva através do ácer. Durante a noite fria, seus ramos congelam, provocando a contração do gás em suas fibras. A seiva também congela mas, ao contrário do gás, ela se expande nas fibras da árvore. Durante toda a noite, a água absorvida pelas raízes sobe através da árvore, absorvendo as reservas de açúcar à medida que ela vai.

Quando o dia chega, o ar aquece e descongela os ramos da árvore. O calor liquefaz a seiva, e o gás nas fibras da árvore começa a se expandir novamente. Isto provoca uma pressão que empurra a seiva adoçada para fora em direção ao tronco da árvore. E é assim que a seiva de ácer flui.

Como a seiva de ácer é colhida

Tradicionalmente, as pessoas recolhem a seiva de ácer pendurando baldes em torneiras marteladas nas árvores. À medida que estes baldes se enchiam, eram despejados à mão em recipientes maiores que eram depois conduzidos para o barracão de açúcar.

Hoje em dia, a maior parte da seiva de ácer é recolhida com sistemas de tubagem, linhas de plástico presas a respingos em múltiplas árvores. Estes tubos conectam-se a condutos que levam a seiva, por gravidade ou vácuo, diretamente para o açucareiro.

Como a seiva de bordo se torna xarope de bordo

A seiva de bordo vai para grandes tanques de aço inoxidável e depois para uma unidade de osmose reversa ou diretamente para um evaporador, onde será colocada para ferver e transformada em xarope de bordo. São necessários em média 40 litros de seiva para fazer um litro de xarope. A tecnologia de osmose reversa concentra o teor de açúcar da seiva de ácer.

A seiva de ácer torna-se xarope de ácer quando atinge um teor de açúcar de 66%.