Comer vitela está bem (e não se sinta mal por isso)

Veal é uma iguaria apreciada desde os tempos bíblicos e muito apreciada na culinária de muitos países da Europa. Os pratos tradicionais incluem blanquette de veau na França, Wiener schnitzel da Áustria e saltimbocca na Itália – mas os americanos dificilmente comem muita vitela, cerca de um terço de libra per capita. A razão pela qual muitas pessoas evitam comer vitela? Era o cartaz dos anos 80 da criança por crueldade animal. Mas agora, novas práticas e chefs atentos estão esperando mudar isso.

Veal vem de “bezerros gordos”, produzidos principalmente como um subproduto da indústria leiteira. Para que uma vaca leiteira produza leite, ela tem que parir. Enquanto bezerros fêmeas crescem para se juntar à fazenda leiteira, os machos apresentam um problema com apenas uma solução óbvia: a vitela. Como Lori Dunn, diretora executiva da Strauss Brands, uma das maiores produtoras de carne de vitela dos EUA, diz: “Se você tem um tapinha de manteiga, você está contribuindo para a existência de bezerros de vitela”

Felizmente, já se foram os dias de bezerros amarrados em celas tão pequenas que não conseguem se mover, um estilo de criação de bezerros proibido em 10 estados. De fato, em 2007 a American Veal Association (AVA), uma organização dirigida por membros que representa empresas e indivíduos engajados na indústria da carne de vitela, assumiu o compromisso de eliminar todos os currais amarrados até o final de 2017. Nos Estados Unidos, praticamente todos os bezerros de vitela são agora criados ou em currais maiores, onde podem se movimentar livremente dentro de um galpão (chamado de leite alimentado) ou ao ar livre em pastagens.

Embora a maior parte da carne de vitela nos Estados Unidos seja alimentada com leite e produzida nos estados do meio-oeste, a Strauss também é pioneira na produção de “carne de vitela criada em pastagem”, uma designação reconhecida pelo USDA em 2008. Hoje, 25% da carne de vitela criada pelos agricultores familiares da Strauss é criada em pastagens e vendida principalmente na Whole Foods. Enquanto isso, no Rossotti Ranch, na Califórnia, 100 por cento dos bezerros são criados em pastagem e vendidos nos mercados dos fazendeiros, no atacado e online para os consumidores.

Vitelos de corte levam uma vida muito melhor do que aqueles criados para carne. Eles são criados em pequenas fazendas familiares, a maioria das quais tem menos de 200 animais, de acordo com a AVA. Ao contrário dos bezerros criados para carne, os bezerros criados para carne não são castrados, suas caudas não são ancoradas, nem seus chifres são removidos. É ilegal usar hormônios de crescimento neles, e antibióticos são usados somente se um animal ficar doente.

Veal também é melhor para o meio ambiente do que carne bovina, pois os bezerros precisam de menos água e grãos, e criam menos esterco e metano. Os bezerros criados em pastagem mantêm as gramíneas nativas sob controle e fertilizam naturalmente a terra.

Quando se trata da carne em si, a carne de vitela não é mais pálida e branda, características causadas pela deficiência de ferro. Os bezerros são alimentados com soro de leite – outro subproduto da indústria leiteira – que é fortificado em leite em pó (muito parecido com leite em pó para bebês), assim como grão ou capim para garantir uma nutrição adequada. O resultado é animais mais saudáveis e carne mais saborosa e rica que é mais rosada, já que é mais rica em ferro. Também é mais saudável; tem menos gordura e colesterol do que a carne bovina, e é uma fonte ainda melhor de nutrientes como proteínas, riboflavina e B6.

Vitela de criação de pasto tem muito do sabor da carne bovina, mas é mais magra e húmida. Os chefes, em particular, estão entusiasmados com a sua utilização. Staffan Terje, chef e dono da Perbacco e Barbacco em São Francisco, açouga os vitelos inteiros que recebe do Rossotti Ranch. O Terje serve o lombo e a costeleta para pratos com placa, assa o peito para agnolotti, usa os músculos das pernas traseiras para o vitello tonnato ou tartare, coze o ombro para o bollito misto, e refogia as hastes ao estilo osso bucco.

Para o chef vencedor do James Beard Award, Adam Siegel do Lake Park Bistro em Milwaukee, tudo gira em torno do sabor da vitela criada no pasto que ele recebe de Strauss, notando que ele é capaz de fazer mais com ela e servi-la com molhos mais ricos. Enquanto serve as costeletas de vitela clássicas, ele também faz uso da perna de vitela, lombinho, fígado, pães doces e do peito. Ele também observa que ele está comprando e vendendo mais dela ano após ano.

Pois tipicamente mais caro que a carne, a vitela é mais tenra, mais magra e mais saudável. Cozinhar carne de vitela pela primeira vez? Experimente vitela moída na sua receita favorita de almôndegas ou costeletas em uma receita clássica de piccata de vitela. E não esqueçamos os ossos de vitela, que são cruciais para fazer estoque e demi-glace.

Amy Sherman é um escritor, desenvolvedor de receitas e autor de livros de receitas baseado em São Francisco que nunca diz não a um donut quente. Siga suas escapadelas culinárias no Instagram em @cookingwithamy.