Caça às Especiarias: Canela

Nos EUA parece que usamos cegos de canela. A maior parte do que nós gostamos e chamamos canela neste país é Cinnamomum aromaticum ou C. loureiroi, também conhecido como cassia. É o material arrojado, ousado, doce e picante que adoramos nos nossos pãezinhos de canela e no pão de gengibre. É bastante espectacular.

Mas não é a única canela lá fora. No passado, quando as pessoas falavam de canela, eles falavam de C. verum (née C. zeylanicum quando o Sri Lanka se chamava Ceilão). Não é a canela que os americanos são usados para – é muito mais suave e sutil – mas vale a pena expandir nossos horizontes para.

Conhecida como canela no México, canela do Ceilão, ou canela “real”, C. verum é mais suave do que sua contraparte cassia. É muito menos picante, e se provada com expectativas de cássia, pode decepcionar. O seu sabor tende para a baunilha: uma nota floral quente com notas de calor e fruta com mel. Embora seja mais suave, a canela “verdadeira” possui um sabor mais profundo de canela, que toca bem no fundo dos pratos, especialmente os saborosos.

A canela do Ceilão pode ser identificada pela forma do seu pau (chamado de cálice). Os pauzinhos de Cassia são o que mexemos na nossa sidra quente: as penas são curtas e a casca é firme e espessa. Já as penas do Ceilão são longas e encaracoladas como um pergaminho. A sua casca é fina, delicada e flocos facilmente.

Canela do Ceilão versus Cassia

Frankly, se eu pudesse ter apenas uma, eu manteria ao redor da Cassia especificamente C. loureiroi, comumente chamada canela de Saigão. Tem o sabor mais rico e picante, graças ao seu teor de óleo excepcionalmente elevado. Felizmente não tenho de escolher, por isso mantenho tanto a canela Ceilão como a canela Saigão por perto.

A canela Saigão joga melhor na maioria das aplicações ocidentais tradicionais: biscoitos, tortas, bolos, gelados, pães doces, e guarnições para bebidas quentes. Seu sabor ousado se destaca bem contra toda aquela gordura e farinha, e sua tonalidade picante dá uma dimensão satisfatória aos doces. As receitas que pedem canela, além de cravo, noz-moscada ou pimenta-da-índia levam bem à canela de Saigão; seu tempero joga bem contra sua doçura. É também um ótimo par para as pimentas.

A Canela do Ceilão funciona melhor com menos sabores concorrentes. Seu sabor e aroma sutil levam especialmente bem ao chocolate, baunilha, licores escuros e cítricos. Enquanto a especiaria do Saigão joga melhor contra as maçãs crocantes, o aconchego quente do Ceilão é a combinação perfeita para as laranjas. A canela do Ceilão também joga bem em aplicações salgadas; seu caráter demoníaco se afunda bem no fundo de molhos ricos, como moles ou caldos de feijão (especialmente com um pouco de suco de laranja e casca jogada dentro).

Receitas chinesas chamando por canela geralmente se referem à cássia (é um dos ingredientes em cinco especiarias em pó), pois foi de lá que a maioria da cássia se originou. As cozinhas do sudeste asiático e mexicano são muito mais afeiçoadas à canela do Ceilão. É o ingrediente chave no chocolate quente mexicano, com o seu sabor suave e rico aroma.

Onde encontrar canela

A canela é uma das poucas especiarias que prefiro comprar pré-terra. É difícil conseguir um pó fino com um moedor elétrico, e até mesmo pequenos pedaços sentem-se desagradavelmente grisalhos. Por isso, certifico-me de o usar rapidamente (dentro de 6 a 8 meses) e de o obter bem. Os mercados mexicanos transportam uma boa canela do Ceilão de confiança (procure-a como canela). Caso contrário, dirijo-me a um comerciante de especiarias de boa reputação. A Spice House carrega um excelente Ceilão ($8 por 4 onças) e Canela de Saigão ($5.29 por 4 onças), ambos os quais eu gosto de manter à mão.

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