Amêijoas

Amêijoas são moluscos bivalves, o que significa que estão encerrados em duas conchas unidas por uma dobradiça. No mercado encontrará tanto amêijoas de casca dura como de casca mole. Variedades de amêijoas de conchas duras têm conchas grossas e duras, tais como as de conchas pequenas – que têm menos de dois centímetros de diâmetro, e as suas primas ligeiramente maiores, as cerejeiras.

As amêijoas de conchas duras têm conchas finas e quebradiças. As variedades incluem vaporizadores – Amêijoas da Costa Leste que normalmente têm cerca de três polegadas de tamanho, e lingueirões (assim chamados porque têm a forma de uma lâmina reta dobrada e antiquada), que são encontrados na Costa Oeste e podem crescer até mais de cinco polegadas de comprimento. O grande geoduck (pronunciado “gooey-duck”) amêijoas, que vem do Noroeste do Pacífico, tem uma concha de cerca de seis polegadas de comprimento com um “pescoço” (na verdade um sifão) que pode se estender até um pé e meio.

As amêijoas são tenras e suculentas, e têm um sabor docemente salgado. São fáceis de cozinhar ao vapor, grelhar ou saltear, e são deliciosos comidos dentro ou fora da casca. As amêijoas de casca dura podem ser servidas cruas na meia casca, mas as de casca mole não são servidas desta forma.

As amêijoas são extremamente altas em vitamina B12. Eles são uma fonte muito boa de proteína e vitamina C, e são ricos em minerais como ferro, zinco, potássio, e cálcio. As amêijoas cultivadas – como os vaporizadores, os berbigões e as berbigões – são uma escolha inteligente do ponto de vista ambiental: Enquanto forem colhidas à mão, em vez de serem dragadas, não há danos no fundo do oceano.

Como comprar

As amêijoas são vendidas vivas na concha, fritas e frescas ou congeladas, ou numa lata, mas a maioria das receitas de Bon Appétit pede amêijoas vivas na concha.

Não se esqueça de comprar numa peixaria ou num departamento de marisco com grande volume de negócios. Amêijoas criadas em fazenda estão geralmente disponíveis o ano todo, embora sua colheita em certas áreas seja ocasionalmente restrita devido à contaminação.

Todas as amêijoas devem ter um aroma fresco do oceano, e conchas fechadas. Dê uma torneira a qualquer amêijoa de casca aberta, e se não fechar, descarte a amêijoa (a amêijoa de casca macia permanecerá ligeiramente aberta; graças ao seu longo pescoço, não pode fechar completamente). As amêijoas devem permanecer vivas até estarem cozidas, portanto certifique-se de que estejam embaladas em sacos de rede ou perfurados para evitar sufocar.

Como usar

Antes de cozinhar as amêijoas de casca dura, esfregue-as com uma escova de cerdas duras. Deixe-as de molho numa tigela grande ou balde de água com sal durante 30 a 60 minutos para expelir qualquer areia extra e depois enxague novamente. Alguns cozinheiros gostam de adicionar meia chávena ou mais de farinha de milho à água de molho, porque dizem que ajuda a coaxar a areia para fora da amêijoa. As amêijoas não são comidas inteiras, mas sim fritas antes de serem limpas, cortadas e cozidas.

Para instruções sobre como fritar as amêijoas, vá aqui.

Como guardar

Porque as amêijoas devem ser deixadas respirar para permanecerem vivas, guarde-as numa única camada, cobertas com um pano húmido no frigorífico (40ºF), e use-as o mais rápido possível – definitivamente dentro de dois dias. Nunca guarde as amêijoas cobertas ou seladas em plástico. Qualquer amêijoa que morra antes de ser cozinhada deve ser descartada.