A ciência por detrás do feijão roxo

É certamente difícil explicar a qualquer criança pequena porque é que cozinhar feijões roxos, como a variedade Royal Burgundy, de roxo para verde. Que cozinha faz.

Não se pode responder apenas dizendo, “Anthocyanins, minha querida”. Talvez tenha de esperar alguns anos antes de oferecer uma resposta completa.

Um grupo natural de químicos, chamado antocianinas, é o que coloca o roxo em feijão verde roxo, assim como em uvas, ameixas e, menos familiar, brócolos roxos. As antocianinas são também o que faz as rosas e gerânios vermelhos, e as flores de milho e delfinios azuis.

Não as amarelas e laranjas, no entanto; essas cores vêm de carotenóides, que também são responsáveis por certos vermelhos nas plantas. No caso da beterraba e das buganvílias, o vermelho vem de outro pigmento natural, chamado betacianina.

Um químico que muda de cor
Mas de volta às antocianinas. Como pode a mesma antocianina – e existem alguns tipos diferentes – que faz um vegetal ou flor vermelha fazer outro vegetal ou flor azul?

A acidez da seiva da célula é a chave. A antocianina particular que é vermelha na seiva muito ácida de uma pétala de rosa é azul na seiva menos ácida de uma pétala de flor de milho. As antocianinas mudam de cor com mudanças na acidez, e eventualmente tornam-se incolores com a queda dos níveis ácidos.

Duas coisas acontecem durante o cozimento para fazer o feijão Royal Burgundy virar de roxo para verde. Um efeito direto do calor é causar a decomposição da antocianina. Menos antociânico significa menos púrpura. O efeito indireto do calor é rebentar células, diluindo a acidez da seiva celular.

A cor verde, que estava presente mas mascarada pela antocianina, torna-se proeminente uma vez que a concentração de antocianina cai, e que antocianina ainda é deixada torna-se banhada em líquido insuficientemente ácido para mantê-la roxa.

Uma coisa similar acontece quando você cozinha repolho vermelho. Depois de algum tempo, a couve fica incolor. Você também pode esperar que brócolis roxos, espargos roxos, tomatillos roxos, até mesmo pimentos roxos percam sua cor púrpura depois de cozinhar. Os pimentos vermelhos permanecem vermelhos, porque os carotenóides dão-lhes a sua cor vermelha.

Púrpura tem as suas finalidades
Pode parecer tolice cultivar um vegetal roxo se ele vai ficar verde de qualquer maneira depois de o cozinhar. Não é como se essa cor roxa fizesse algo pelo sabor.

Na natureza, as antocianinas têm um propósito, atraindo insetos para as flores e protegendo as plantas da radiação ultravioleta, e é por isso que você encontra roxo em muitas plantas alpinas. Ombros de cenoura expostos à luz solar às vezes até ficam roxos.

Na verdade, esse roxo num vegetal faz-nos bem aos jardineiros. A cor pode ser muito bonita na horta. Além disso, como a folhagem do Royal Burgundy permanece verde, é mais fácil escolher as vagens púrpura entre as folhas. E talvez os pássaros possam mais facilmente detectar e devorar minhocas de couve verde nos brócolos roxos e no repolho vermelho do que nas variedades verdes de qualquer dos vegetais.

Outras vezes, esses feijões roxos não têm de ficar verdes antes de os comer. Você pode comer feijão verde – ou roxo – cru, como muitas crianças, especialmente, muitas vezes fazem. A maneira de evitar ou diminuir a mudança de cor de qualquer vegetal roxo cozido é mergulhá-lo antes de cozinhar em vinagre ou suco de limão, aumentando a acidez. Em seguida, minimizar o cozimento. Como as antocianinas não têm sabor, preservar a cor roxa não terá efeito no sabor.

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