30-Minutos Autêntica Bucatini all’Amatriciana
On Dezembro 15, 2021 by adminComo muitos de vocês sabem, eu me mudei da área de Boston para o Texas há dois anos. Ao lado do clima, eu diria que as escolhas alimentares são as mais diferentes nas duas áreas. Não me interpretem mal – eu adoro um churrasco e comida Tex Mexicana. Mas onde o Texas prospera na comida mexicana, falta comida boa e autêntica italiana – uma das coisas de que mais sinto falta na Nova Inglaterra. Então eu decidi que precisava aprender a fazer uma excelente comida italiana autêntica (como a Autêntica Bucatini all’Amatriciana) em casa, já que ainda não a encontrei em um restaurante aqui! Estou começando com a minha refeição italiana FAVORITA de todos os tempos. É uma receita de massa simples mas de sabor profundo que demora apenas 30 minutos a fazer!
Como o nome sugere, este prato de massa vem da cidade de Amatrice, na região do Lazio, na Itália. A qualidade desta receita depende em grande parte da qualidade dos ingredientes que você compra. Agora NÃO é o momento de obter os tomates enlatados da marca store-brand ou a massa de 99 cêntimos. Aqui está um resumo dos principais ingredientes desta receita, porque são importantes, e como encontrá-los.
Guanciale (ou Pancetta, ou, numa pitada, bacon)
Guanciale, ou papada/cheeks de porco curados, é o ingrediente tradicional da autêntica Bucatini all’Amatriciana e do qual o prato obtém o seu sabor profundo e rico. Pensei em ter sorte e encontrar alguns no Mercado Central aqui em Austin, mas infelizmente, não havia nenhum para ser encontrado. É difícil de encontrar nos EUA. Pancetta é muito semelhante em sabor e textura, e é o que eu usei nesta receita. Pancetta é basicamente o equivalente italiano do bacon, mas é curado, NÃO fumado, como a maioria dos bacons nos EUA. Se você não encontrar nenhum dos dois, você pode usar bacon não fumado nesta receita. Qualquer uma das três carnes que você usar, não deixe de cortá-la finamente. Pancetta e Guanciale vem em um pedaço grosso, então você pode cortá-lo em pedaços de cubos de aproximadamente 1/4 de polegada. O toucinho pode ser cortado em pedaços de 1/4 de polegada de espessura. O tamanho pequeno vai garantir que cada mordida que você come tenha um pouco da carne salgada e de sabor profundo.
Tomates San Marzano inteiros enlatados, esmagados à mão
Isto é importante. A fim de obter o melhor sabor, certifique-se de usar tomate San Marzano inteiro descascado, importado da Itália, e certifique-se de que não há ácido cítrico (ou qualquer outra coisa, exceto tomates e purê de tomate) nos ingredientes. Os tomates cortados em cubos têm muitas vezes ingredientes adicionados como ácido cítrico para ajudar a manter a forma dos tomates, o que pode afectar a textura de qualquer molho que você faça a partir deles. Os tomates já esmagados podem ser mais como um puré, e não terão uma textura tão boa.
Utilizei um liquidificador de imersão para esmagar a lata de tomates. Apenas alguns pulsos diretamente na lata foi uma maneira fácil de obter a textura perfeita – certifique-se de que você não exagere. Você também pode usar um processador de alimentos ou liquidificador (apenas alguns pulsos!), ou remover os tomates, picá-los finamente, e adicioná-los de volta ao purê, ou usar uma tesoura de cozinha para cortar os tomates diretamente na lata.
Bronze Cut Bucatini (ou outro) Pasta
Bucatini é semelhante ao espaguete, com um buraco no centro de cada macarrão. Também pode ser usado em receitas de carbonara. Embora o bucatini seja a forma tradicional da massa para esta receita, o sabor não será afetado pelo tipo de massa que você usa. Você pode usar espaguete, ou outro tipo (como penne ou rigatoni) e a receita será igualmente deliciosa. No entanto, é importante para esta receita comprar massas cortadas em bronze, feitas com farinha de sêmola de trigo duro, e pode ser fácil de se deixar impressionar pela grande variedade de opções de massas na mercearia. Embora possa ser tentador ir com a coisa mais barata possível, eu encorajo você a gastar os poucos dólares extras para conseguir o tipo “chique” (eu usei este). O pacote vai dizer se a massa é cortada em bronze, mas também é fácil de identificar visualmente – a massa cortada em bronze terá uma textura ligeiramente estriada em cada macarrão. Se você tocá-la, ela vai parecer áspera, ao invés de suave. Esta textura ajuda o molho a aderir ao macarrão. Eu também NÃO recomendo o uso de massa de grão inteiro para esta receita. O amido do macarrão é importante, e a massa de grão inteiro não tem um teor tão alto de amido. Você estará reservando um pouco de água com amido para usar no molho, o que ajuda a engrossá-lo e a aderi-lo ao macarrão. Eu adoro massas integrais em saladas e outras receitas, mas se você quiser um sabor autêntico, vá em frente e delicie-se com massas regulares.
Finalmente, certifique-se de usar um bloco de queijo pecorino Romano e rale você mesmo. Uma vez que você tenha ingredientes da mais alta qualidade, é tão fácil fazer este autêntico bucatini all’Amatriciana. Primeiro, salteie o guanciale ou pancetta em azeite até ficar crocante. Depois, acrescente pimenta vermelha moída e cebola. Deglace com vinho, adicione os tomates e, finalmente, após 15 minutos de fervura, adicione a massa com um pouco de água da massa para engrossar o molho. É muito fácil!
Vocês podem notar que a lista de ingredientes abaixo não inclui o alho. Isto não é um erro – no molho tradicional Amatriciana, o alho não é usado. É um dos poucos pratos italianos sem ele! O resultado é um molho de degustação muito mais simples, que deixa transparecer o sabor da carne curada. Eu usei cebola na minha receita – algumas receitas da Amatriciana as usam e outras não. Você pode se sentir livre para omiti-las, se quiser. Se você as usar, certifique-se de que estejam bem picadas para que sejam incorporadas ao molho sem serem muito volumosas. Recomendo o uso de uma frigideira grande e profunda para o molho. Como você vai adicionar a massa a ele, você definitivamente não quer algo muito pequeno! Eu tenho este sauté de calphalon 3 quart e os seus lados com nervuras profundas tornam-no perfeito para pratos como este. Se você não tiver uma frigideira que você acha que é grande o suficiente, basta usar uma panela grande ou até mesmo um forno holandês. É melhor ter algo muito grande do que muito pequeno.
Outras receitas de massas italianas tradicionais
- Linguine Fra Diavolo (massa de marisco com molho de tomate picante)
- Pasta Puttanesca (esparguete com tomate, azeitona, alcaparras, e molho de anchovas)
- Espaguete alla Carbonara (espaguete com pancetta e molho de ovo)
- Massas e Fagioli (massa e feijão)
Aqui está como fazer o autêntico Bucatini all’Amatriciana a partir do conforto da sua casa. Buon Appetito!
Autentic Bucatini all’Amatriciana
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Ingredientes
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 6 oz. guanciale ou pancetta picada em pedaços de 1/4 de polegada (ver notas)
- 1/2 colher de chá de pimento vermelho esmagado
- 1 cebola pequena amarela picada (cerca de 1/2 copo)
- 1/4 de copo de vinho tinto ou branco seco – ver notas
- 28 oz. de tomate esmagado em lata (ver notas)
- 16 oz. bucatini ou outra forma de massa, de preferência bronze-corte
- sal kosher a gosto
- pimenta preta a gosto
- 2 oz. queijo pecorino Romano finamente ralado
Instruções
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Aqueça o azeite (2 colheres de sopa) numa frigideira grande e profunda em lume médio-alto.
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Adicionar guanciale/pancetta (6 oz.)- saltear até ficar crocante e dourado (cerca de 5 minutos).
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Adicionar pimenta vermelha esmagada (1/2 colher de chá) e saltear durante 10 segundos. Adicione cebolas e salteie até dourar e amolecer, cerca de 3 minutos.
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Adicionar vinho tinto (1/4 de chávena) – mexa até evaporar em grande parte, raspando quaisquer pedaços acastanhados do fundo da panela (cerca de 2 minutos).
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Adicionar tomate esmagado (28 oz.), tempere com sal e pimenta a gosto, e deixe cozinhar em lume brando. Cozinhe a descoberto durante 15 minutos.
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Meanwhile, traga um grande pote de água fortemente salgada a uma fervura. Cozinhe a massa de acordo com as instruções, parando de cozinhar um minuto antes de ser al dente.
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Reserva 1 chávena de água de massa. Escorra a massa e adicione-a ao molho de tomate, ou use uma pinça para adicioná-la ao molho diretamente da panela.
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Jogue a massa com molho de tomate e adicione 1/4 de xícara da água da massa. Coloque a massa em fogo alto e continue a jogar a massa com o molho, adicionando mais água da massa conforme necessário até o molho engrossar e cobrir cada macarrão (usei cerca de 1/2 xícara no total).
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Desligue o fogo. Adicione metade (1 oz.) do queijo à massa e mexa até incorporar no molho.
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Serve imediatamente coberta com o queijo restante e mais pimenta a gosto.
Notas
- Em receitas tradicionais, o vinho branco é frequentemente utilizado. Eu gosto de usar tinto porque acho que ele realça o sabor dos tomates. Use o que você preferir.
- Utilizei um liquidificador de imersão para esmagar os tomates inteiros descascados na lata. Apenas alguns pulsos fazem o truque. Você também pode usar um liquidificador de pé ou um processador de alimentos – só não exagere!
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As informações nutricionais fornecidas não incluem qualquer adição de sódio do tempero ao sabor, qualquer ingrediente opcional, e não leva em conta as marcas. Sinta-se à vontade para calculá-lo você mesmo usando esta calculadora ou adicionando a receita a Yummly.
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