É o verdadeiro Sourdough comprado na loja Sourdough? #AskWardee 057

Você ouviu dizer que o sourdough é o melhor pão para comer… e aqueles pães na mercearia parecem terrivelmente tentadores…

…mas será que são o verdadeiro sourdough? Real SOURDOUGH?

Lori L. está se perguntando a mesma coisa (e ela é compreensivelmente céptica):

O pão “sourdough” comprado na mercearia é feito com uma cultura viva ou uma aromatização?

Bem, Lori… a resposta curta é não, a maioria dos pães “sourdough” na mercearia não são “sourdough” de verdade. Eles são falsos. 🙂

No #AskWardee de hoje, vou contar mais sobre o que há de errado com os pães “sourdough” da mercearia e como encontrar “sourdough” de verdade.

Eu transmito #AskWardee ao vivo todas as quartas-feiras às 10h Pacífico (13h Leste) no Periscópio e Facebook ao vivo. Tanto o podcast como a reprodução do vídeo do programa desta semana estão abaixo. Aproveite!

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A Pergunta:

Lori L. asks:

É o pão de sopa comprado na loja feito com uma cultura ao vivo ou um aroma?

Minha Resposta: Provavelmente não é verdadeiro sourdough…

Embora haja excepções, a maioria dos pães de “sourdough” na mercearia não são verdadeiros sourdough.

O que significa que todos aqueles benefícios de saúde do sourdough simplesmente não estão lá.

Qual é o objectivo do verdadeiro sourdough, de qualquer forma?

O pão de sourdough é realmente fresco. Não só é antiquado (e nós somos ventosos por coisas antiquadas, não somos?)… o sourdough torna o pão mais nutritivo e digerível, o que pode ser uma grande notícia para aqueles que são sensíveis ao glúten, trigo, ou grãos em geral.

Como pode ser isto? É tudo por causa do fermento em massa – uma cultura de bactérias benéficas e leveduras suspensas em uma massa de farinha/água. Quando combinado com farinha, as criaturas amigas da fermento (bactérias e leveduras) consomem os amidos e açúcares nos grãos.

Enquanto estão comendo, estão quebrando (pré-digerindo) o glúten e deixando para trás ácidos benéficos (esse é o sabor azedo). Além disso, as leveduras em particular emitem muito gás enquanto comem, e são aquelas bolhas de ar que levantam a massa e a fazem subir.

Então… muito mais está acontecendo do que apenas um gosto azedo. 🙂

O verdadeiro sourdough é um alimento maravilhoso! E vale a pena ter razão.

Alguns na nossa família têm sensibilidade ao glúten, mas são capazes de comer pão com massa de sopa sem problemas. (Esta é a nossa experiência e outros podem ou não ter uma experiência semelhante.)

Por que não é o Sourdough comprado na loja Sourdough VERDADEIRO?

Muitos pães “sourdough” comprados na loja usam apenas uma pequena quantidade de fermento e jogam isso e outros sabores para dar ao pão um sabor de sourdough – enquanto a ação de levantar o pão é feita com levedura comercial.

Por causa disso, os pães comprados na loja têm um sabor “azedo”, mas nenhum dos benefícios nutricionais.

Outros pães comprados na loja podem ser fermentados através da massa, mas não o suficiente ou apenas parte da farinha foi combinada com a entrada – o que significa que o pão não é tão nutritivo quanto poderia (e deveria) ser.

Como encontrar o verdadeiro pão de massa com fermento

Se não o fizer você mesmo, terá de procurar muito para encontrar o verdadeiro pão de massa com fermento.

Usualmente, vem de uma padaria ou padeiro artesanal no mercado do fazendeiro que conhece, aprecia e acredita no método de cozinha tradicional – e quer compartilhar não só os sabores incríveis, mas os benefícios para a saúde com o mundo.

Põe o teu padeiro a falar para descobrir as respostas a estas perguntas. (Coloco a resposta certa entre parênteses com cada pergunta.)

• (sim) eles estão usando apenas fermento para fermentar e dar sabor ao pão?
• (8 a 12 horas ou mais) quanto tempo a massa é fermentada com o fermento (8 a 12 horas ou mais é preferível)?
• (não) é alguma das farinhas não fermentadas pela ração iniciadora durante a fermentação?
• (não) adicionam levedura comercial adicional?
• (sim é preferível) estão usando alguns ou todos os grãos inteiros?
• (sim é um bônus) estão usando alguns ou todos os grãos germinados? (isso melhora ainda mais a digestão)

Como fazer o seu próprio pão com massa de sourdough

Porque um pão com massa de sourdough verdadeiro pode custar de $4 a $6 ou mais… você pode descobrir que está reservando a compra para ocasiões especiais e quer fazer o seu próprio em vez disso. Você vai economizar um pacote!

Aqui estão as receitas para si:

• Como fazer um Sourdough Starter
• Pão Einkorn sem amassar Sourdough (inclui instruções para o Sourdough Starter)
• Sourdough English Muffins
• Não-So-Pão de massa densa (ou azedo) de sopa
• Pão de massa de sanduíche
• 26 Receitas de pão de massa de sopa

Como fazer um pão de massa de sopa ainda melhor

Há alguns anos, a minha família tem assado e comido pão de massa de pão REAL feito com grãos antigos.

Os grãos antigos – como a espelta e o einkorn – têm menos e mais suaves glúten assim como menos e mais suaves amido.

Combine esses benefícios com o uso de massa de sourdough para prepará-los – e você tem um pão ainda melhor.

Se você estiver interessado em grãos antigos e massa de sourdough, não deixe de experimentar a minha receita grátis de Pão de Sourdough No-Knead Artisan Einkorn. Esta receita vem com instruções para começar sua própria entrada de massa de sourdough, assim você terá tudo o que precisa!

• Como fazer uma entrada de massa para sourdough
• Pão de massa para sourdough sem amassar (inclui instruções para a entrada de massa para sourdough)
• Queques ingleses para sourdough
• Não…So-Dense (ou azedo) Sourdough Bread
• Sourdough Sandwich Bread
• 26 Sourdough Bread Receitas de Pão
• Where to buy einkorn
• Is Sourdough Gluten-Free?

O que é o #AskWardee Show?

O #AskWardee Show é o show semanal ao vivo dedicado a responder às suas perguntas sobre a Cozinha Tradicional: se é a sua entrada de massa de sopa, o seu chucrute, conservando alimentos, caldo, super-alimentos ou qualquer outra coisa a ver com a Cozinha Tradicional ou o seu estilo de vida GNOWFGLINS.

Partilho dicas e recursos, além de responder às suas perguntas sobre Cozinha Tradicional!

Os Detalhes

Quando: Às quartas-feiras às 10h Pacífico / 13h Leste

Onde: @TradCookSchool no Periscópio ou na Escola de Culinária Tradicional no Facebook

E se não conseguires?

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